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南城香汪国玉:有流量就能保证活下去 “水龙头

2020-03-18  来源:未知  作者:太仓新闻

“就好比高考录取取决于排名而不是分数。”南城香创始人汪国玉这样形容这次疫情对于餐饮企业的影响。

尽管企业也遭受损失,但在这位20年前从北京南城一家路边店开启征程的“餐饮老兵”看来,疫情对餐饮企业的冲击都是一样的,但疫情结束后,行业也会迎来一次重新洗牌。如何在这段时间保持流量,才是“活下来”甚至是日后竞争的关键。

汪国玉对南城香的期待,是将它打造成为一家绵延百年的企业。在向“百年老店”远大目标迈进的过程中,南城香已经走过了1/5的年头,在过去的这20多年里,这家餐饮企业经历了许多,又赶上了当下的新冠肺炎。而如今的南城香已经拥有80个门店,1800名员工。

回首疫情初期,线下餐饮企业集体一夜入冬,当西贝董事长贾国龙发出“账上资金撑不过三个月”的告急求救到老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿”、“卖房卖车”的硬核表态时,南城香已经迅速确认了应对的方向。

疫情期间,南城香大部分具备条件的店面仍在营业,外卖是其主要经营方式。虽然总流水不及平时,但在汪国玉看来,开市的目的不在于减少亏损或者挣钱,更重要的是在这期间的企业运转和品牌建设。

流量对于当下的餐饮企业意味着什么?汪国玉将其比喻为“水龙头里要一直流水”。“只要运转起来,就有现金流。尤其是外卖,更需要在非常时期顶上来,如果没有外卖业务,全部门店就关掉了,但凡开业,就能够保证餐厅流量。”他表示。

“水龙头不能关起来”

汪国玉在日常餐馆经营中,就时刻提醒员工要有危机意识。因此,这次疫情的爆发,虽然打乱了所有人的计划,但是汪国玉第一时间做了调整。

在春节期间例行闭店后,原本计划在1月27日(初三)恢复营业的南城香,因为受到疫情影响,具备条件的40%的门店(除火车站等特殊地段)选择在1月29(初五)日恢复营业。

那段时间(1月底),“餐饮业告急”、“行业龙头也快扛不住了”等舆论屡次刷屏。根据恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中的数据,因此次疫情影响,今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。往年的春节都是增收的时节,但GOGO全球高清美女人体今年显然是被疫情泼了冷水。

1月30日(大年初六),汪国玉组织公司高层开会讨论,当时对于疫情影响的亏损预估为两千多万。但是即便如此,在汪国玉看来,南城香此前有一定的顾客基础,作为一个品牌,即便开店不挣钱,也不会减少亏损,但是还要坚持经营下去,运转起来。用他的话说,那就是“水龙头不能关起来,动起来才有活力”。

汪国玉表示,1月29日(初五)有40%的门店恢复经营,到2月8日(正月十五)之后,恢复运营的门店已经有70%,目前南城香大部分店都已经恢复经营。

虽然现在的流水仅仅恢复到原先的40%,不过有流量就会有现金流,有现金流哪怕是很少,只要在营业情况下,都会让人对未来充满信心。如今看来,或许是由于疫情期间大部分店铺均处于正常营业状态,南城香二月份亏损700多万,已经远远好于预期。

不过在如此特殊时期保证营业,汪国玉也承担了不小的压力。他表示,最主要的就是要确保人员安全,因此会对员工每天进行检测体温,工作场所和员工宿舍也会定时采取消毒措施。

2月9日,汪国玉在给员工的内部信中说,餐饮业最大的痛点就是现金流不足,只要平安熬到疫情结束,生意就会暴涨,开市的目的不在于减少亏损或者挣钱,但是在这段时间做品牌最重要。

汪国玉

“如果没有外卖,所有店铺就要全关了”

对于线下餐饮来说,即便可以保证正常开店,但是如果没有足够的客流量,也很难坚持下去。新冠病毒来袭,“全民宅”成为了过去一个月的主题,当线下几乎停摆之时,线上销售则成为了餐厅的主要“自救”途径。

汪国玉感慨道,如果没有外卖,疫情期间南城香所有店铺就全部关掉了,有外卖的支撑,保证有流量,才提供了开业的条件。

数据显示,南城香在美团平台上1月份实付交易额在1300万元左右,73家店,店均17万,现在,其外卖订单恢复到年前的70%。同时,南城香2月下半月订单量较2月上半月增速为69%,目前日均订单6000多,在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。

这样的经营数据放在过去一个月的“餐饮行业寒冬”中来看,实属难得。据汪国玉透露,2月份,餐厅的订单将近80%来自于外卖平台,目前堂食的流量仅恢复到20%左右。而在疫情之前,餐厅堂食和外卖的比例几乎是五五开。

相比于传统餐饮企业来说,南城香属于较早“拥抱”互联网的一批,曾一度被认为是美团外卖上的明星企业。即便如此,对于一家传统餐饮企业来说,如今将外卖作为主业,又是在当下这种对于食品安全、配送服务近乎严苛的要求下,南城香还是面临了不小的挑战。

不过在疫情期间,外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”、“无接触外卖防护罩”、流量扶持等解决方案,对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。

汪国玉回忆道,在与外卖平台对接时,美团外卖分别从优化菜品结构,适应外卖需求、协调配送方式、辅助制定活动方案(增加低档位满减)等方面和商家进行细致沟通,与此同时,还为商家提供满减补贴,同时配合推广,提高整体曝光。

在2月初启动“抗疫”商户帮扶举措后,3月9日,美团则启动了“春风行动”升级版,用互联网平台的数字化力量,帮助商家进一步复工复产,助推消费复苏回暖。其中,美团外卖在此前流量扶持、商户补贴等基础上,继续加码扶持力度,升级推出“商户伙伴佣金返还计划”,对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户,按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。

这些雪中送炭的帮扶措施,虽然不至于将餐饮企业直接拉回疫情之前的经营状态,但足以帮助这些企业度过艰难的时期。经过与外卖平台“深度合作”的一个多月后,汪国玉也开始重新审视餐馆的外卖业务。“最困难的时候,外卖发挥了很大的作用,平时外卖的作用更不容小觑。”汪国玉表示。

据他观察,过去有一部分人接触外卖比较少,疫情期间外卖用户规模有了一定的增加。因此,南城香未来外卖占比还会提升,同时也会推出更多外卖新产品,在外卖业务经营上多花一些精力。正如等待在寒冬背后的一定是春日的暖阳,进入3月,疫情防控不断传来好消息,不少餐饮企业已经有信心在3月底完全恢复之前的经营的水平,甚至陆续开始计划着如何应对疫情过后的“报复性”需求增长。

面对日渐好转的流水,汪国玉感叹,每一次过坎都是一种提升,危机中,营运能力较差的企业会逐渐淘汰,只要熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升。

“平时练好内功,危难才能自救。”他表示。

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